据说,没有一只蛤蜊能走出“红房子”

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  • 更新日期:2020-09-15

摘要:原标题:据说,没有一只蛤蜊能走出“红房子” 原创 蔺荪 档案春秋说起来,红房子西菜馆的看家名菜“烙蛤蜊”也是有故事的。经典的法式菜单上,原来并没有“烙蛤蜊”,只有“烙螺(或蜗

原标题:据说,没有一只蛤蜊能走出“红房子”

原创 蔺荪 档案春秋

说起来,红房子西菜馆的看家名菜“烙蛤蜊”也是有故事的。

经典的法式菜单上,原来并没有“烙蛤蜊”,只有“烙螺(或蜗牛)肉”。1946年以后,从法国进口的蜗牛断档,可是,生意还得照做。“红房子”年仅24岁的中国厨师俞永利,开始尝试用田螺肉代替蜗牛烹制“烙田螺”。螺肉老而乏味,食客不满意。俞永利继续“革故鼎新”,尝试“烙蛏子”。蛏子肉嫩,但不入味。有一次,他吃元蛤,突然有了灵感:将蛤蜊肉剔出,洗净滤干,加色拉油、酒、蒜泥、芹菜末等,放回蛤蜊壳,置于有凹洞的金属盘,入烤炉烘焙。出炉后的“烙蛤蜊”,色泽诱人,香味馥郁,肉质鲜嫩,顾客啧啧称道,连一些业界著名人物,如面粉大王、酱油大王、味精大王、煤炭大王等也纷纷前来品尝......

上世纪80年代的红房子西菜馆

今日红房子西菜馆

“红房子”是中华老字号“法菜之王”红房子西菜馆的简称。历史上的“红房子”在陕西南路37号,后来才搬到淮海中路。那时的“红房子”,漆成了一团火,红红的,远远看去,十分醒目。如今,“红房子”坐拥高雅淮海路,虽然旧貌不再,但若论店招,“红颜”依旧。踏上二楼,坐定,点一份“烙蛤蜊”,慢慢品尝,顿觉有一股“怀旧”之风扑面而来。

上海西菜馆溯源

上海的西餐馆,历史并不长,这与东方民族的饮食习惯不无关系。美国人亨特在《旧中国杂记》一书中,援引一位中国人(1830年)眼里的“番鬼”(广东人对于入侵中国的西人之蔑称)饮食:

“他们坐在餐桌旁,吞食着一种流质,按他们的番话叫做苏披(即汤)。接着大嚼鱼肉,这些鱼肉是生吃的,生得几乎跟活鱼一样。然后,桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉;这些肉都泡在浓汁里,要用一把剑一样形状的用具把肉一片片切下来,放在客人面前。”

对于如此这般的“西餐”,吃惯了米饭的中国人,焉能吃得?简直是在“生吞活剥”!至于吃饭,居然还要用“剑一样形状的用具”,那就更是让人瞠目结舌,视为怪异。

海派西餐承载着上海人的记忆(《西餐印象》 李守白作)

19世纪六七十年代,上海外虹口一带,出现了外国人开的西餐馆。有人前去尝新,也因“西人肴馔俱就火上烤熟,牛羊鸡鸭之类,非酸辣即腥膻”而大摇其头。然而,西风东渐,中西方文化在岁月的流淌中逐渐融合,“张德彝是最早由官方培养的外事翻译,第一次尝到西餐,是在他出使欧洲乘的外国轮船上”。(《画说上海生活细节·小说一品香》)。

1883年前后,福州路(旧称四马路)22号开出“一品香番菜馆”,这是上海滩较早出现的由中国人掌勺的一家西菜馆,“其装饰之华丽,侍应之周到,几欲驾苏馆、津馆而上之。”(《淞南梦影录》)开张之初,“食客纷至,多尝异味”,但其后并没有带来持续“香火”,不久便归于沉寂。

福州路西藏路口的“一品香”,是上海最早由中国人开设的西餐馆之一

“一品香”掌柜灵机一动,买来几条蟒蛇,放在门厅展览。这一招,果然灵验,来看热闹的人络绎不绝,由此拉动了“番菜”消费。掌柜的索性一不做二不休,买了一只金钱豹,关在笼子里,供人参观,但前提是:必须买票,方可进店。以观豹为名,行“促销”之实,参观者进店参观,顺便品尝“番菜”,“一品香”终于“香”遍上海滩,成为一家远近闻名的西菜馆了。

这以后,福州路上的西餐馆渐渐多了起来,到了20世纪初,竟然有十多家西餐馆。其中,海天春、吉祥春、四海春、江南村、万年春、锦谷春、金谷春、一家春、一品香等最为著名。店多成市,福州路几乎成了“西餐一条街”。

当年福州路(上海市档案馆藏)

“红房子”的生存土壤

由陌生到熟悉再到接受西餐,上海这座海派城市在完成了观念上的嬗变后,去西餐馆吃西餐,不仅是一种时尚,而且也成了身份的象征。“朋友初到上海,主人头一件事就是请他吃大菜,《栩缘日记》作者王同愈记他光绪二十一年(1895年)去过的番菜馆就有吉祥春、万家春、一品香和张园等多处。戊戌变法那年(1898年)农历二三月孙宝瑄来上海,一品香就去了七八回”。(《画说上海生活细节·小说一品香》)。

《海上繁华梦》取材于晚清时期十里洋场的上海,真实地反映了当时的社会生活现状,其初集第三回写道:“说那一品香番菜馆,乃四马路最有名的,上上下下,共有三十几号客房。四人坐了楼上第三十二号房间,侍者送上菜单,一人点了鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排,少牧点的是虾仁汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭,子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼,戟三自己点的是洋葱牛肉汤、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺,另外更点了一道点心,是西米布丁。”彼时的西餐之热、之奢华,可见一斑。

1898年4月,各国领事和西商在上海张园宴请德国王子海因里希,菜单是:

开胃菜、皇后汤

鳕鱼蛋黄酱、沙锥鱼酥皮盒

阉鸡冻、芦笋、朝鲜蓟配鹅肝

俄式色拉、烤羊里脊

松露馅烤火鸡配火腿

巧克力酱、草莓冰

奶油杏仁糖、甜点、咖啡

(《德文新报》)

这是一份典型的西餐菜单。其中的“皇后汤”,是用小牛肉或禽肉配以蘑菇、松露,以及奶油调制而成的浓汤,酥皮盒是用面粉烘烤的法式点心,馅料为水果或各种肉类。宴席上的其他几种配料,如鹅肝、松露和芦笋,当时也都十分稀罕。

如此看来,红房子西餐馆的出现,其实并不突然,称它为“法菜之王”,也是有其生存土壤的,并且,由上海这座海派城市渐渐孵化而出,成为经典西菜的百年品牌。

缘何命名“红房子”?

1935年10月,意大利籍犹太人路易·罗威,在法租界霞飞路(现淮海中路)、亚尔培路(现陕西南路)附近开出一家西菜馆,店名喜路迈。这是上海滩上最早的一家法式西菜馆,门面坐南朝北,两开间,楼上楼下一共三层,底层和二楼是餐厅。当年,法租界供应法式大菜的“法国总会”是一幢白色建筑,顾客称它为“白房子”。路易·罗威和其法国籍妻子,为了强调喜路迈的经营特色,特意将店面漆成了大红色,“红房子”名称由此而来。久而久之,店名喜路迈反倒被人淡忘了。

红房子西菜馆内景

路易·罗威是一位善于经营的商人,他的“犹太经营术”颇为独特,直白些说,就是以“少”见“多”,以“少”敌“多”,紧盯高收入之人。喜路迈开张后,路易·罗威雇用了一位擅长烹饪法式西菜的中国籍厨师朱宗根,他在理查饭店做事时和朱宗根是同事。路易·罗威以高薪将他从理查饭店挖了过来,又将他在理查饭店当侍应领班时的搭档、中国籍侍应生胡廷翔也引进了“红房子”。这位中国籍侍应生,懂法语,又懂英语,服务道地。朱宗根的法式西菜、胡廷翔的法式服务和路易·罗威的交际手腕,组成了一辆“红房子”“三驾马车”,吸引了很多洋人、富商、高官达人,喜路迈开张后,座无虚席,几乎天天客满。

1980年代,人们在红房子西菜馆就餐

1941年,太平洋战争爆发,日军进入法租界,路易·罗威被日军关进了集中营,喜路迈关门。“二战”结束,路易·罗威获释,重操旧业。原址已易新主,路易·罗威选中亚尔培路(现陕西南路37号),只有两间街面房,只能摆七张桌,但他还是买了下来,取名喜乐意,择日开张。由于地处偏僻,顾客很少,路易·罗威终于无意经营,将喜乐意盘给了他人。上海解放后,外国人相继离开上海回国,上海人刘瑞甫以2000元将喜乐意盘进,注册登记时,刘瑞甫为店名踌躇再三:是沿袭老店名喜乐意呢,还是另起一个店名?

曾经的红房子人满为患

一代京剧宗师梅兰芳是“红房子”的常客。有一天,梅兰芳到“红房子”吃西菜,当家西菜大师俞永利亲自为他掌勺。言谈间,梅兰芳说,洋店名已记不清楚,只知道这西菜馆一直叫“红房子”。上海解放了,何不干脆将洋店名改为“红房子”?俞永利对刘瑞甫一说,刘瑞甫感到不错。1956年公私合营,他便将喜乐意更名为红房子西菜馆了。

1972年,红房子西菜馆填报的上海市商业(饮食服务业)零售企业登记卡(上海市档案馆藏)

1980年代的红房子西餐馆

看家名菜“烙蛤蜊”

“红房子”的法式西餐如烙蛤蜊、法式洋葱汤、芥末牛排、奶酪烙鳜鱼、麦西尼鸡、红酒鸡、奶酪小牛肉,以及“沙勿来”、火烧冰淇淋等,风味独特,别具一格。看家名菜“烙蛤蜊”,更是名闻遐迩。但说起来,“烙蛤蜊”也是有故事的。经典的法式菜单上,原来并没有“烙蛤蜊”,只有“烙螺(或蜗牛)肉”。

1946年以后,从法国进口的蜗牛中断,可是,生意还得照做。是年24岁的中国厨师俞永利,开始尝试用田螺肉代替蜗牛烹制“烙田螺”。螺肉老而乏味,食客不满意。俞永利继续“革故鼎新”,尝试“烙蛏子”。蛏子肉嫩,但不入味。有一次,他吃元蛤,突然有了灵感:将蛤蜊肉剔出,洗净滤干,加色拉油、酒、蒜泥、芹菜末等,放回蛤蜊壳,置于有凹洞的金属盘,入烤炉烘焙。出炉后的“烙蛤蜊”,色泽诱人,香味馥郁,肉质鲜嫩,顾客啧啧称道,连一些业界著名人物,如面粉大王、酱油大王、味精大王、煤炭大王等也纷纷前来品尝。“烙蛤蜊”成了一道看家名菜。

红房子烙蛤蜊

1959年12月13日,国家主席刘少奇到红房子用餐,品尝了烙蛤蜊、洋葱汤等佳肴,握着服务员的手说:“红房子店小名气大。”周恩来、邓小平、陈毅、贺龙等国家领导人也先后到过“红房子”品尝法式西菜。

周恩来、邓小平、陈毅年轻时在法国留过学,品尝了红房子的法式西菜,大加赞赏:“菜的法国风味很浓,很好,很好。”1960年,周总理在外事活动中多次向外宾介绍:“吃西菜,上海有一家红房子西菜馆。”

红房子烙蜗牛

红房子芥末牛排

此后,法国总统蓬皮杜、丹麦首相安高·约恩森等贵宾也先后到“红房子”品尝法式西菜。至于文化界名人,如电影导演谢晋,演员赵丹、白杨、张瑞芳、秦怡、刘琼、舒适、顾也鲁,作家王元化、柯灵、何满子,画家朱屺瞻、黄永玉、黄苗子、郁风、陈逸飞,京昆剧演员赵燕侠、李玉茹、蔡正仁、岳美缇、张静娴、华文漪,越剧演员傅全香、范瑞娟、徐玉兰、王文娟、金采凤、戚雅仙,评弹演员蒋月泉、张如君、刘韵若,新闻界著名人士冯英子、黄裳、郑拾风等,都是“红房子”的座上宾。

1982年,上海市城市规划建筑管理局关于红房子西菜馆设点问题的报告(上海市档案馆藏)

1984年,上海市第二商业局关于红房子西菜馆新址的位置示意图(上海市档案馆藏)

上世纪90年代,“红房子”六十周年店庆,远在北京的戏剧大师曹禺抱病写了“美食者之家”条幅,以表祝贺。早些年,欧洲共同体委派6位食品专家考察“红房子”,他们品尝了海鲜杯、烙蛤蜊、洋葱汤、红烩明虾、奶油鸡片贵仔、芥末牛排、什锦生菜,拉着厨师长的手说:“这是我们在中国吃到的最好的西菜。”

(部分图片源自淮海集团、上海红房子西菜馆官微)

杂志编辑:李红

新媒体编辑:雷蕾、方亚琪